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Receta Migas extremeñas

Receta Migas extremeñas para 4 personas

Esta barra de pan Candeal que estáis observando la compramos en Jaraíz de La Vera en nuestra última visita a Cáceres y tenía una semana en nuestra casa. Tenía serias dudas de que al cocinar con este pan las migas extremeñas el resultado fuera bueno, afortunadamente las migas estaban estupendas y dimos buena cuenta de ello.
Comenzamos cortando la barra de pan con un cuchillo de sierra o panadero con cortes en cruz -horizontales y verticales- y posteriormente transversales en pequeños cuadrados y las vamos situando en una fuente.
Añadimos una cucharadita de sal a un vaso de agua fría y comenzamos a regar las migas auxiliándonos de un pequeño colador de cocina para distribuir homogéneamente el agua. Este paso es muy importante dado que sólo debemos hidratar lo suficiente las migas de pan y no empaparlas en exceso.
Con las manos bien limpias -muy importante- comenzamos con cariño a remover suavemente las migas cada vez que incorporemos un poquito de agua sobre ellas hasta que apreciamos que ya están ligeramente hidratadas o húmedas.
Dejaremos reposando durante 4 horas las migas en la fuente cubiertas con un paño limpio y seco de cocina.
Cortamos la cinta de lomo ibérica en tiras, la panceta en trozos no excesivamente pequeños y el chorizo en rodajas y reservamos.

Las migas extremeñas se merecían unos buenos ingredientes

Aplastamos los ajos rojos con la mano o con un cuchillo sobre una tabla de cocina.
Cubrimos ligeramente con aceite de oliva virgen extra la tartera y comenzamos a dorar a fuego lento los ajos retirándolos cuando adquieran un color ligeramente dorado y bonito y les quitamos la piel, reservamos.
A Continuación doramos la panceta -7 en vitro- durante unos minutos a nuestro gusto y reservamos.
Sellamos ligeramente durante un par de minutos – 6 en vitro- las tiras de cinta de lomo ibérica y las retiramos dado que sino la carne quedaría muy seca y su textura sería dura.
Incorporamos las rodajas de chorizo y las doramos a fuego medio-7 en vitro- durante unos minutos y las reservamos.

Una vez hemos retirado y reservado los ajos, la panceta, la cinta de lomo ibérica y el chorizo, incorporamos las migas espolvoreando sobre ellas una cucharadita de excelente pimiento agridulce de La Vera y comenzamos a remover y saltear las migas a fuego medio- 7 en vitro- para que vayan absorbiendo el color y sobre todo el sabor de nuestros sabrosos ingredientes.
Esta tarea es tal vez la más importante en la preparación de las migas por lo que iremos degustando cada 10 minutos su textura y sabor rectificando el punto de sal por si fuera necesario. Sorprendentemente el tiempo que he empleado en obtener el punto de textura de las migas que a mí personalmente me gusta, jugosas en su interior y ligeramente crujientes en su exterior ha sido de 25 minutos.
En los últimos cinco minutos incorporamos a las migas los ajos que hemos troceado con las manos, la panceta, la cinta de lomo ibérica y el chorizo y continuamos removiendo con cariño.
Para finalizar, incorporamos sobre las migas extremeñas cuatro huevos camperos que hemos frito en abundante aceite de oliva virgen extra con una pizca de sal fina. Serviremos inmediatamente las migas extremeñas a nuestros comensales que se chuparan los dedos y guardarán un grato recuerdo de esta experiencia gastronómica aderezada del aroma y del excelente sabor del pimentón de La Vera.

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